Les morilles mesurent
généralement 5 à 15 cm
de hauteur, certaines espèces pouvant atteindre
20 cm dans de
bonnes conditions ; le chapeau fait
2 à 8 cm de
diamètre ; le poids varie fortement selon l’hygrométrie : une
morille fraîche pèse 10 à
60 g, mais les très gros spécimens peuvent dépasser
100 g ; une fois
séchée, elle perd environ
90 % de son poids.
Le cycle annuel des
morilles suit un schéma précis : en
hiver, le
mycélium se renforce dans le sol ; en
fin d’hiver, les
conditions froides puis humides déclenchent la préparation des
primordia ; en printemps
(mars → mai selon régions), les morilles fructifient rapidement,
souvent en 3 à 7 jours
après une pluie suivie d’un réchauffement ; après la
fructification, le mycélium entre en
phase de repos
jusqu’à l’hiver suivant ; certaines espèces comme
Morchella importuna peuvent apparaître plus tôt
ou plus tard selon les perturbations du sol.
Les morilles possèdent
plusieurs particularités uniques : une
structure interne
totalement creuse, un
chapeau alvéolé
formé de crêtes et d’alvéoles, une
toxicité à l’état cru
due à des composés thermolabiles, une
forte variabilité
génétique avec de nombreuses espèces cryptiques, et une
capacité à apparaître massivement dans les
zones brûlées
(phénomène de “fire morels”) ; elles sont aussi réputées pour
être imprévisibles,
même dans les bons biotopes.
La chair des morilles est
fine,
légère,
parfumée, avec
un goût unique rappelant la
noisette, le
bouillon, et
parfois une légère note
fumée ; la cuisson concentre fortement les arômes ; les
espèces les plus appréciées sont
Morchella esculenta (morille blonde) et
Morchella elata (morille conique sombre) ;
séchées, elles deviennent encore plus aromatiques et servent de
base à des sauces très puissantes.
Les morilles sont
consommées par de nombreux organismes : les
limaces et
escargots qui
rongent les alvéoles, les
insectes (mouches, coléoptères) qui pondent dans les
cavités, les petits
rongeurs qui les mangent entières, et parfois les
chevreuils ; les
humains sont évidemment leurs principaux “prédateurs” en période
de cueillette.
Les morilles partagent
plusieurs points communs :
chapeau alvéolé,
pied creux,
chair fragile,
fructification
printanière,
odeur douce,
toxicité crue, et
habitats perturbés ou
humides ; mais la diversité interne est grande : le
genre compte 25 à 35
espèces reconnues, réparties en trois grands groupes :
le groupe Esculenta
(morilles blondes), le
groupe Elata (morilles coniques sombres), et le
groupe Importuna
(morilles des jardins) ; les différences portent sur la
forme du chapeau,
la couleur, la
profondeur des alvéoles,
l’habitat, et la
phénologie ;
certaines espèces sont presque impossibles à distinguer sans
analyse génétique.
Le genre
Morchella est divisé en
3 grands groupes
morologiques : le
groupe Esculenta
(morilles blondes), le
groupe Elata (morilles coniques sombres), et le
groupe Importuna
(morilles des jardins) ; ces groupes ne sont pas des espèces
mais des lignées
génétiques regroupant plusieurs espèces proches ; ils
se distinguent par la
forme du chapeau, la
couleur, la
profondeur des alvéoles,
et l’habitat.
Les espèces du groupe
Esculenta ont un
chapeau arrondi,
souvent jaune à ocre,
avec des alvéoles larges
et irrégulières ; le pied est clair, souvent élargi à
la base ; ce sont les morilles les plus “gonflées”, avec un
aspect alvéolé en nid
d’abeille ; elles poussent dans les
lisières humides,
vergers,
ripisylves, et
les sols riches
; espèces typiques : M.
esculenta, M. vulgaris,
M. deliciosa.
Les espèces du groupe
Elata ont un
chapeau conique,
plus allongé,
avec des crêtes sombres
(brun foncé à noir) et des
alvéoles profondes
; la silhouette est plus élancée, parfois très sombre ; ce
groupe est fréquent dans les
zones brûlées,
les forêts de résineux,
les pentes sèches,
et les sols pauvres
; espèces typiques : M. elata,
M. importunoides,
M. septentrionalis,
M. conica (ancien nom).
Les espèces du groupe
Importuna sont liées aux
sols perturbés :
jardins, paillages, chantiers, remblais, composts ; elles ont un
chapeau gris à brun foncé,
souvent irrégulier, avec des
crêtes épaisses
; ce sont les morilles les plus “urbaines” ; espèces typiques :
M. importuna,
M. rufobrunnea.
Les morilles se distinguent par plusieurs critères : la
forme du chapeau
(arrondi → groupe Esculenta ; conique → groupe Elata ;
irrégulier → groupe Importuna), la
couleur
(jaune/blonde → Esculenta ; sombre/noire → Elata ; gris/brun →
Importuna), la profondeur
des alvéoles (peu profondes → Esculenta ; très
profondes → Elata), la
texture des crêtes (claires → Esculenta ; sombres →
Elata ; épaisses → Importuna), et l’habitat
(humide → Esculenta ; brûlé ou sec → Elata ; jardin →
Importuna).
Les morilles sont extrêmement
variables : une
même espèce peut changer de couleur selon l’humidité, l’âge ou
le sol ; certaines espèces sont
cryptiques,
impossibles à distinguer sans génétique ; c’est pour cela que la
mycologie moderne parle surtout de
groupes morphologiques
plutôt que de “variétés”.
